Los secretos para hacer arroz como en Alicante

José Vicente Pérez Pardo

Alicante

Sábado, 30 de septiembre 2023, 07:01

Comenta

Hay que terminar de una vez por todas con la polémica: una cosa es la paella y otra el arroz. Que son parecidos, pero no iguales. A saber, la paella valenciana contiene siete ingredientes tradicionales: arroz, tomate, ajo, pollo, conejo, garrofó y bajoqueta (una variante de judía plana valenciana). Todo lo que no sea esto, ya es arroz, que hay infinitas posibilidades.

Aunque la paella es una elaboración emblema de la gastronomía española, que ha traspasado fronteras, es en Alicante donde este ingrediente se ha explotado al máximo. Sus variantes son incontables: de carne, marsico, pescado, solo con verduras, embutido o con costra (de huevo batido)... Reunirlas todas es un imposible.

De entre todas ellas, la más tradicional alicantina puede ser de pollo, conejo y garbanzo, una especialidad que bordan en el Vinalopó. Muy famosos son los arroces de Pinoso, con apenas un dedo en la paella y que la mayoría es 'socarrat'. La chef Rocío Riquelme, de Casa Riquelme (Alicante) apunta también al mixto, de carne y pescado, como uno de los tradicionales de Alicante: «Realmente se cocinaba con lo que había», ha explicado.

Casa Riquelme es uno de los sitios más tradicionales de Alicante para coger un gran arroz, con una gran tradición. Han cocinado arroces por todo el mundo, desde dos comensales a miles. Son unos de los mayores especialistas en la materia a los que acudir.

Han estado haciendo una demostración en la feria Alicante Gastronómica, donde han impartido buena parte de su sabiduría y enseñado algunos secretos para preparar un gran arroz como en Alicante. Porque, indica Rocío Riquelme, «la altura es un falso mito, se puede hacer arroz buenísimo en cualquier lado».

Lo primero es tener «una gran materia prima». Contar con la mejor carne, pescado o marisco para que el sabor del arroz sea más intenso. No importa tanto el ingrediente «porque el arroz lo recoge todo», como su calidad. Después, ya entra la sapiencia de los hermanos Riquelme. Ellos utilizan normalmente arroz de las variedades Senia, Albufera o Bahí.

Esto es muy importante porque un buen arroz permitirá integrar mejor los sabores de los que está rodeado. Hay más de 500 variedades de arroz. Uno de los más famosos es el Bomba, pero, «no absorbe los sabores tan bien como los otros», ha explicado Rocío Riquelme.

La proporción es de un vaso de 250 gramos por cada dos personas y el doble de caldo. Es decir, si vamos a hacer arroz para cuatro personas, serían unos 500 gramos de arroz y un litro de caldo.

Por último, controlar el tiempo de cocción del arroz para tenerlo en su punto. Aquí, depende más del tipo de grano utilizado que de otros factores, como la altitud. Así, una vez el caldo está hirviendo hay que echar el arroz y dejarlo cocer 18 minutos para un grano normal, tipo Senia o Albufera, o de entre 20 a 23 minutos para el tipo Bomba.

Con este tiempo, si hemos seguido la receta correctamente, conseguiremos un arroz como si estuviéramos en la misma Playa de San Juan.