Café de especialidad: ¿Vale la pena pagar más de 3 euros por una taza?

Basta con dar un pequeño paseo por el centro de cualquier ciudad para comprobar la cantidad de cafeterías de especialidad que han abierto en los últimos años. Locales coquetos y con una estética muy cuidada en los que se sirven cafés de todo el mundo con unos nombres muy llamativos y exóticos (variedad catui, origen celaque, natural orgánico, notas a mango y frutas de hueso, pink bourbon, lavado, finca El Rincón, cultivado a 1.700 metros de altura, ideal para espresso y filtro, puntuación SCA 87...) y a unos precios que también suelen llamar la atención de los clientes.

No cabe duda de que el denominado café de especialidad se ha puesto de moda, pero sigue siendo un gran desconocido entre el público en general. ¿Este tipo de negocios triunfan por la calidad de sus productos o es solo postureo? ¿Qué bebemos realmente cuándo nos tomamos una taza de café de especialidad? ¿Está justificado su precio? Un experto desgrana y aclara todas las dudas sobre esta nueva tendencia 'gastro'.

Empecemos por el principio, ¿qué significa el apellido 'de especialidad'? «Básicamente se trata de cafés de muy alta calidad. De notable y sobresaliente para arriba. ¿Y cómo lo sabemos? Porque existe un organismo internacional –Specialty Coffe Association (SCA)– que ha establecido una serie de parámetros en cuanto a la calidad del grano, el sabor o el aroma que este tipo de cafés deben cumplir para poder denominarse así. En una escala de 0 a 100, los de especialidad deben superar los 80 puntos. Es decir, son de notable como mínimo», precisa Ricardo Oteros, director general de Supracafé y miembro de la Asociación Española del Café (AECafé).

Además de no presentar defectos, otra de las características es la trazabilidad. «Se sabe exactamente de dónde vienen y todos los datos relacionados con su cultivo: se especifica la región, la cooperativa y hasta la finca. También se precisa la variedad, los procesos, el tipo de tueste, la altura... Por ejemplo, no es lo mismo un café arábica, que un arábica variedad caturra, de la misma forma que no todos los vinos que se comercializan bajo la denominación de origen Rioja son iguales. Uno es reserva, otro crianza, unos se fermentan en un tipo de barricas... otros, en otras», pone como ejemplo Ricardo Oteros.

La tercera particularidad que engloba esta definición no está relacionada con el café sino con el barista, que es el profesional que lo prepara y que tiene que tener una formación específica para manejar el producto, además de contar con la maquinaria adecuada para hacerlo. «Cuando vamos a una cafetería de especialidad se da por supuesto que la persona que nos atiende va a tratar el producto como se merece y nos van a servir un café en condiciones. Lo que no quiere decir que en las cafeterías de toda la vida no lo hagan. Hay negocios que no llevan el apellido 'de especialidad' que cuentan con excelentes profesionales y cafés de buenísima calidad».

El precio de este tipo de cafés también es bastante más elevado, con variedades que superan ampliamente los tres euros. ¿Realmente está justificado? «Por materia prima, no. Una taza del peor café del mercado puede costar entre 5 y 10 céntimos, mientras que uno extraordinario cuesta unos 40 céntimos y uno buenísimo sale por unos 20 céntimos. Ahora bien, en un café se paga más que la materia prima y los de especialidad requieren unas máquinas y una tecnología concreta, contratar a un barista, más caro que un camarero sin especialización, un local adecuado... No es solo un café, lo que está alrededor de la taza también suma», argumenta el director de Supracafé.

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