¿Puedo sustituir la fruta natural por la deshidratada?

Con las frutas deshidratadas suele pasar un poco como con las piezas escarchadas que adornan el roscón de Reyes, del que acabamos de dar buena cuenta: las amas o las odias. Pero dejando a un lado nuestros gustos personales, lo cierto es que las bolsas y cestas de uvas pasas, ciruelas, orejones, dátiles o arándanos secos ocupan cada vez más sitio en las fruterías de los supermercados y tiendas especializadas.

También es frecuente que acompañen a los turrones y polvorones en las bandejas de los postres navideños –seguro que a estas alturas todavía quedan algunas olvidadas por casa–, como endulzantes en repostería e incluso como picoteo para matar el hambre entre horas. Se trata de un alimento con un gran contenido en fibra, vitaminas y minerales, pero también en... azúcares.

«La fruta deshidratada o desecada tiene fama de ser tan saludable como la fresca y se piensa que puede comerse en la misma abundancia, pero no es del todo cierto. El proceso de deshidratación permite obtener un alimento de larga conservación y con una alta concentración de fibra y algunas vitaminas, pero también muy calórico y por esa misma razón no debe abusarse», advierten en la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

En cantidades moderadas, puede ser una buena opción «como picoteo saludable, para los antojos de algo algo dulce o como fuente de energía para deportistas, pero en ningún caso deben ser consideradas como sustitutas de la fruta fresca», insisten los expertos en nutrición de Quirón Salud y ponen un ejemplo. Una ración de piezas deshidratadas (25 gramos) equivale a 100 de fruta fresca. Es decir, un puñadito de arándanos secos sería como comer cuatro manzanas. «Y si a esto añadimos que resultan menos saciantes por su escaso contenido en agua, se corre el riesgo de comer mucha más cantidad de la aconsejada en una dieta equilibrada. En resumen, los dos tipos de fruta pueden ser saludables siempre y cuando se consuman en la cantidad y forma adecuada», precisan en la OCU.

Tradicionalmente, la fruta se deshidrataba secándola al sol, casi siempre precedida de un baño en jarabe de azúcar. «Hoy en día, la industria usa hornos deshidratadores o recurre a la liofilización, una técnica avanzada de congelación y sublimación que por su elevado coste se reserva para piezas de gran valor. La finalidad de la deshidratación no es otra que reducir el contenido de agua de la pieza hasta dejarla en un 10 o 15% de su peso total, eso hace que los azúcares se concentren y el sabor sea mucho más dulce que el de una fruta fresca», señalan los expertos.

El proceso de deshidratación se complementa a menudo con una serie de aditivos (sulfitos, en la mayoría de los casos) para impedir que la fruta cortada coja un color pardo por oxidación. «Y tampoco es raro el uso de conservantes para que no aparezcan mohos, además de harinas y aceites vegetales para evitar que las frutas se peguen entre sí o tengan un brillo más atractivo. Pese a que se trata de aditivos tolerables, lo mejor para nuestra salud es comprar la fruta desecada lo más natural posible. Ahora bien, suele ser bastante más cara», aclaran en la OCU.

Otra opción es deshidratarlas nosotros mismos en casa. Podemos hacerlo con higos, ciruelas, uvas, pero también con otras variedades más exóticas como kiwi, piña o papaya. Solo tenemos que cortar la fruta en láminas finas (si son piezas muy pequeñas como, por ejemplo, arándanos, mejor enteros), después se colocan en una bandeja bien separadas unas piezas de otras y, finalmente, se meten en el horno, con la función de ventilador activada.

La temperatura no puede superar en ningún caso los 55 grados. Cada 20 o 30 minutos, le daremos la vuelta a los trocitos hasta que se sequen. El tiempo de deshidratación variará según el agua que contenga cada fruta, pero lo habitual es que se tarde entre dos y 4 horas en finalizar todo el proceso.

«De esta manera, garantizamos que el alimento que vamos a consumir sea solo fruta y que no se le ha añadido ningún otro ingrediente».

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