Ojo con los aromas y sabores ahumados... Estos son los aditivos potencialmente peligrosos

Las sustancias químicas que se utilizan para dar aroma y sabor ahumado o de 'barbacoa' a determinados alimentos y productos procesados están en el punto de mira de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) después de que un estudio científico haya demostrado su potencial riesgo de provocar cáncer. La Comisión Europea (CE) ha decidido solicitar que se retiren ocho de estos aromatizantes del mercado «lo antes posible» y la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) se ha sumado ahora a esta reclamación de que se erradique su uso, muy habitual en la industrial alimentaria. Los encontramos en salsas, embutidos, aperitivos –patatas fritas, nachos...– y productos precocinados, entre otros muchos.

En concreto, los informes científicos que han dado a conocer los responsables europeos de seguridad alimentaria revelan el peligro de «genotoxicidad» de estos compuestos: la capacidad de un producto químico de dañar el material genético de las células. Cuando ocurre, el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer y otras patologías heredadas aumenta significativamente. «La EFSA ha llegado a la conclusión de que existen problemas de genotoxicidad con estas sustancias, o que la existencia de ese riesgo no puede descartarse», precisa Stefan de Keersmacker, portavoz de la Comisión Europea.

Este organismo ha iniciado ya conversaciones con los estados miembros de la Unión Europea para acordar la retirada de las autorizaciones de uso de esos aromas a la industria alimentaria. La prohibición de estas sustancias podría tener lugar a principios de 2024.

La OCU apoya estas peticiones. «Lo tenemos claro: los aromas de humo deben prohibirse mientras no pueda demostrarse que no suponen un riesgo para la salud. Su presencia en alimentos procesados es prescindible y, sobre todo, debe primar el principio de precaución para proteger la salud de los consumidores», valoran sus portavoces. Por ello, esta entidad ha trasladado ya a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) su «preocupación» por el consumo de estos tóxicos y le ha reclamado que «se posicione a favor de la prohibición» de su uso.

El ahumado es un método tradicional de preparación y conservación de alimentos como el pescado, la carne o determinados productos lácteos, que implica una modificación en su sabor. «Sin embargo, también encontramos alimentos procesados con ese toque de aroma y sabor ahumado sin haber sido sometidos a este método. En esos casos, en su elaboración se recurre a unos ingredientes concretos, los aromas de humo, para conseguir ese efecto», advierten desde la OCU.

La razón por la que algunas empresas recurren a estos aromatizantes es porque «simplifica y abarata» el proceso de dar sabor ahumado a los alimentos. «La mayoría de estas sustancias se producen a partir de la degradación térmica (es decir, pirólisis) de la madera», proceso que genera subproductos que son los que tienen esa «capacidad genotóxica», detallan los científicos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.

La medida no afecta a los alimentos que son sometidos, de forma tradicional o industrial, al proceso de ahumado como método de conservación o para dar ese característico sabor a los productos —salmón, algunos embutidos, quesos...– aunque incluso en este casos se recomienda no abusar de ellos. La alerta sanitaria afecta a los productos a los que se les añade esa sustancia potencialmente cancerígena para conseguir el aroma de forma artificial. Este compuesto es común en algunos embutidos, snacks, salsas, helados y una larga lista de productos precocinadas a los que se les añade esa referencia de 'sabor barbacoa'.

El consumidor lo tiene muy complicado para detectar estas sustancias y diferenciar un alimento ahumado de forma natural y otro que lleva las sustancias potencialmente peligrosas en su composición para lograr esos efectos. Los productos ahumados de forma natural indican entre sus ingredientes expresiones como «humo de madera de haya», mientras que en los que utilizan esos componentes artificiales las expresiones que figuran en sus etiquetas son muy similares: 'aroma de madera de haya', 'aroma de humo' o fórmulas parecidas.

La OCU da un consejo general para una nutrición más segura: «Seguir una dieta equilibrada en la que primen los productos frescos y variar los alimentos que integran nuestra dieta es lo mejor para reducir riesgos».

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