El alicantino que reinventó la Navidad

José Vicente Pérez Pardo

Alicante

Domingo, 29 de octubre 2023, 07:11

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Juanfran Asencio se crió literalmente a unos pocos metros de un horno de pastelería, en el piso superior del establecimiento que tiene en la avenida de la Constitución de Aspe. Un negocio que nació hace 266 años cuando su antecesor Vicente Asencio Almodóvar ingresó como Mestre Sucrer de Valencia y que, siete generaciones después, continúa evolucionando día a día. Hasta la cuna llegaban los olores de la vainilla, la yema o el chocolate con los que su padre elaboraba los pasteles y dulces que ya eran renombrados en este pequeño municipio alicantino ubicado en la comarca del Medio Vinalopó. «Era un artista», le recuerda Juanfran con mucho cariño al rememorar cuando de pequeño le ayudaba a marcar los dulces uno a uno con un pequeño tenedor.

La Pastelería Asencio era popular ya entonces por los pasteles de gloria, pero ésta no iba a ser la preparación que le hiciera conocido en toda España. Ha sido una creación milanesa la que le ha llevado al Olimpo de la gastronomía. O quizás haya sido al revés y haya elevado a los altares un producto hasta hace pocos años ignoto en el país: el panettone. Porque Juanfran ha logrado la fama por hacer «el mejor panettone del mundo».

La descripción no es suya, sino del célebre locutor Carlos Herrera. Fue tal el enamoramiento que tuvo el periodista del panettone de Juanfran Asencio que no dudó en alabarlo en un artículo del 'Semanal', dominical del Grupo Vocento, al que pertenece TodoAlicante.es, que cambió la vida del alicantino. El boca a boca hizo el resto. Hace 12 años de aquello y, ahora, la Pastelería Asencio de Aspe es lugar de peregrinación, sobre todo en Navidad, en busca de esta elaboración.

Aunque Asencio sabe adaptarse a los tiempos y mucha parte de sus panettones se venden 'on line' a toda España. ¿Y al extranjero? Juanfran es bastante reticente, puesto que los largos viajes hacen que el producto no llegue con la excelencia que marca la diferencia de Asencio. A pesar de que el panettone es un producto seco, fácil de guardar y mantener, tiene una vida óptima de 45 días para conservarse en las mejores condiciones.

Por eso ha rechazado algunas propuestas de abrir en China o Estados Unidos. Tan solo tiene una franquicia en Elche (Cafetería Asencio, en la Glorieta) y se ha negado a expandirse en Madrid o Barcelona. Todo se hace en sus dos obradores de Aspe.

Y qué es exactamente el panettone: ¿un bizcocho, una toña? «Un brioche enriquecido», define Juanfran Asencio. La receta original, procedente del Medievo milanés, lleva fruta escarchada con pasas. Pero esta masa acepta múltiples mezclas. La más popular, la de chocolate y naranja. Pero Asencio tiene hasta 9 variedades diferentes todo el año, y alguna especial para Navidad.

Por tanto, Asencio no es el creador de esta receta. Tampoco el que la introdujo en España. El gran maestro pastelero eldense Paco Torreblanca fue quien comenzó su elaboración en su horno. Pero ha sido Juanfran Asencio el que la ha puesto en todas las mesas de Navidad en España. «Hemos creado la cultura del panettone», concluye, «y la gente lo ha aceptado con gusto».

La diferencia con otros ducles típicos de estas fechas navideñas como el turrón, mazapán o rosquillas es la «ligereza» que le aportan al panettone sus tres fermentaciones y el perfecto control de tiempos y temperaturas. «El panettone es perfecto porque te puede comer uno después del arroz y no lo notas», asegura con delicia.

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Su próximo objetivo: los pasteles de Belem

La mente de Juanfran Asencio no para. Después de hacer «el mejor panettone del mundo», su próximo objetivo es popularizar los pasteles de Belem, un dulce del barrio lisboeta del mismo nombre. Es una elaboración con hojaldre, nata y crema, con la que Asencio ya ha conseguido reconocimientos en el propio Portugal. Una delicia más para descubrir.

Asencio no tiene problemas en reconocer los secretos de su éxito. «He apostado por la calidad, con los mejores ingredientes, y en la promoción» de crear esa «cultura del panettone» de la que hablaba antes. Esa cultura que maestros como Torreblanca o su hermano Raúl también han aceptado. «Quiero que haya más gente haciendo buenos panettones porque eso conseguirá que se introduzcan más», reflexiona Juanfran con total sinceridad.

Todos ellos han logrado que Alicante vuelva a ser la cuna de la Navidad con productos tan tradicionales como el turrón de Xixona o la uva embolsada del Vinalopó, que lleva con orgullo en todas sus cajas. Unas elaboraciones presentes en toda las nochebuenas de España, a las que Juanfran Asencio reinventó hace ya más de una década al poner panettones en nuestras vidas. Algo que todos agradecemos.