La nueva carta de El Maestral saca a relucir Alicante con sus productos más locales

Martelotti, italiano de nacimiento y alicantino de adopción, llegó a la ciudad en el 99. Aprendió las artes de la cocina de La Terreta en El Monastrell de la mano de María José San Román, donde estuvo hasta el 2010. Allí, se empapó del arte culinario, que más tarde reproduciría con su sello en El Maestral.

«El cambio es esencialmente el producto de la zona, de proximidad», desvela el cocinero transalpino, quien asegura que el menú irá cambiando en función de la temporada, «buscando la temporalidad del producto». Como gran estrella está el producto de la lonja, aunque sin olvidar lo clásico del restaurante: los arroces. Martelotti explica que a pesar de los cambios, la identidad de la casa «sigue intacta», con innovadores como el arroz de lagarto ibérico con nabos o más clásicos, como el de rape y gambita.

Tras mucho tiempo y un trabajo exhaustivo a través de la gastronomía alicantina, Martelotti ha presentado los nuevos platos de la renovada propuesta del restaurante del Grupo Vectalia. Atún rojo en cuatro pasos, mosaico de puerros o una pavlova han sido algunos de estos bocados que se han añadido y que complementarán la carta del local.

Entre los nuevos entrantes se encuentran un atún rojo en cuatro pasos, que consta de varias elaboraciones que giran en torno a este pescado, entre ellas una espectacular ventresca atemperada en grasa de vaca vieja, que juega con los sabores del mar y montaña engañando al paladar del comensal. Le sigue un mosaico de puerros con un consomé de algas y acompañado de caviar de beluga.

Cierra el primer acto un plato de tres pimientos braseados con bagna cauda, guiño a la tierra del chef, y aceite de cenizas de olivo. Los dos nuevos platos principales, pescado y carne, sorprenden con sus apuestas atrevidas. El primero de ellos, una raya negra con mantequilla de olivas y alcaparras deshidratadas, transporta al mar, mientras que el segundo no se olvida de los amantes de lo carnívoro con un tuétano a la brasa acompañado de un steak tartar con patatas soufflé.

Cierran los nuevos fichajes con un tocinillo de cielo acompañado de fruta de la pasión y un ligero yogurt de cabra, y una pavlova con frutos rojos y chanilly al yuzu. Todo acompañado por vinos de la tierra con DOP Alicante, de la Casa Sicilia de Novelda, entre los que destacó el rosado de «La Réserve».

La renovada propuesta gastronómica incluye además otras novedades como «pencas de acelgas rellenas» de queso de vaca cremoso, trufa y velo ibérico, o el «Sapito» rape en All i pebre con canaillas. Todo acompañado de otros bocados de La Terreta, como embutidos de Pinoso cortados al instante y de un carro de quesos de proximidad que se pueden acompañar con pan de higos y dátiles, membrillo de Castalla y panal de miel de Cocentaina.

Con lo clásico «siempre presente», Martelotti afirma que otra de las ideas es «retornar a lo que fue El Maestral, con un servicio en mesa impresionante». Recuerda el cocinero italiano aquellos momentos en los que se flambeaba la comida delante de los comensales. Un cambio que viene de la mano con los sabores de siempre, los de La Terreta, que tanto han caracterizado a esta insignia de la gastronomía de la ciudad.