Un menú para saborear las Hogueras de Alicante en un día

Adrián Mazón y Tere Compañy Martínez

Alicante

Lunes, 19 de junio 2023, 19:03

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Salvador Gómez -Salva como bien le conocen y se dirigen sus amigos- es un auténtico maestro del fuego. Ya sea en su casa o en el racó de su hoguera, este alicantino es todo un emblema en el sector gastronómico. Fue el año pasado cuando, tras esfuerzo y constancia, concluyó las clases en la Universidad de Alicante y -con la presentación de su trabajo de fin de grado- obtuvo su título de graduado en Gastronomía y Artes Culinarias.

Estas Hogueras las pasará alejadas de su gente y de su fiesta. El alicantino se encuentra, junto a su mujer Amparo Tresáncoras, en el País Vasco continuando su formación en culinaria. Lejos de añorar su tierra y su amado mes de junio, en el que planta el paellero en el centro del racó de Sèneca-Autobusos para deleitar a los más de 200 foguerers con su arroz, Gómez ha ideado en exclusiva para TodoAlicante un menú con el que alicantinos y visitantes podrán degustar el sabor de las Hogueras de Alicante a lo largo de un día.

Lo primero a destacar, según el experto culinario, es el lugar en el que se cocinan las elaboraciones durante las fiestas del fuego. «Lo normal es que las realicemos en nuestros racós o barracas, lo cual limita mucho a la hora de realizarlas», debido a que «son instalaciones de algún modo un poco precarias». Una barra en la que arrancar con los preparativos de la cocina -con una toma de luz y agua-, fogones para cocinar y calentar, además de un almacén frigorífico en el que conservar la comida.

A esto se suma también «la situación del festero», que ya tras los días de plantà se encuentra «cansado, con falta de sueño». Un añadido al trasnochar también durante los días grandes de Hogueras, donde además los foguerers y barraquers pasan el día «picando en un sitio y otro». Sin embargo, estos factores no limitan la creatividad del gastrónomo, todo lo contrario.

Eso sí, Salvador Gómez reconoce que «lo que en principio, me parecía que iba a ser una tarea sencilla, se complica ya que la intención es de dar gusto a lo que de verdad le pueda apetecer a los festeros», manteniendo «la tradición de nuestra gastronomía». Por ello, se ha puesto manos a la obra para elaborar este menú con el que degustar el sabor de las Hogueras de Alicante en tan solo un día.

Para hacer frente «pocas horas de sueño» con las que se levantan los festeros para acudir a las despertàs de los barrios y distritos, el gastrónomo Salvador Gómez propone «arrancar nuestro día con un café, en cualquiera de las innumerables fórmulas que hemos ido desarrollando a lo largo del tiempo».

Como acompañamiento a esta bebida, que seguro activa a la mayor parte de foguerers y barraquers, una coca de mollitas es el mejor complemento sólido. «Quizás parezca poca cosa», reconoce Gómez, pero resulta necesario tener en cuenta que «en un breve espacio de tiempo nos vamos a enfrentar a unas de las comidas que de más agrado son para el festero, l'esmorzaret'».

De cara a saborear las Hogueras de Alicante en el momento central del día, Gómez propone colocar sobre la mesa «unas tiras de pimiento y cebolla asadas», a los que acompañarán «tiras de bacalao inglés, además de unas aceitunas partidas». Esta 'picaeta' será el inicio del 'esmorzar alacantí', mientras se continúa con su elaboración.

El plato principal llega con 'el soparet', el cual cuenta con los siguientes ingredientes: «sardina de bota, ñora de Guardamar, pimientos o ajetes y huevo frito». Eso sí, el gastrónomo recomienda que «todo ello vaya acompañado de buen pan de Mutxamel».

Para facilitar el trago de este plato, Gómez propone «regar todo ello, o bien por cerveza que es muy propicia para la época, o por los más puristas con algún vino Monastrell de la tierra». Como toque final, el 'esmorzaret' concluye con un 'cremaet'.

Tras este momento de sentarse a la mesa y disfrutar de la gastronomía propia de la fiesta, llega la hora de «planificar el día y de asignar el qué y quién realiza cada una de las múltiples tareas» para continuar con la jornada en el racó o la barraca.

El 'esmorzaret alacantí' sacia el hambre de los festeros hasta la hora de comer, después de disfrutar de la mascletà disparada a las 14 horas en la plaza de los Luceros. Tras organizar las tareas diarias, los foguerers y barraquers se sientan a la mesa, momento de unión para continuar su convivencia durante la fiesta.

En este punto, la recomendación de Gómez consiste en «unos chipirones a la plancha, acompañados con unos platos de salazones». Entre estos, destaca, la melva, la 'garrofeta', la 'tonyina' y la mojama. Además, la mesa debe contar con platos de encurtidos, «con sus cebolletas rojas, su coliflor, zanahoria, tápenas y olivas en 'aigua sal'».

Tras el aperitivo, llega el turno del plato estrella: el arroz a la alicantina. Un planto «sencillo, pero sabroso» que, según recogió Seijo Alonso en su libro 'Gastronomía de la provincia de Alicante en 1974, cuenta con «pollo y conejo». Gómez aconseja «acompañarlo con una ensalada en la que no puede faltar el alficoz».

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De postre, el foguerer propone «terminar con fruta de temporada o algún queso de cabra». En cuanto a las bebidas, mantiene las opciones marcadas en el 'esmorzaret alacantí' y «rematar con algún café y herbero o mistela».

Tras descansar durante la siesta y recorrer la ciudad para ver los monumentos de las 89 comisiones y 48 barracas, es el turno de la cena. Para ello, al compás de la nit de la plantà, se arranca con una coca amb tonyina y unas brevas. Eso sí, en este punto del día, Gómez incide en que «cambia el escenario» ya que «en vez de reunirnos con los miembros de la hoguera, la reunión se realiza con nuestros familiares y amigos».

Como plato central de la cena, el gastrónomo plantea «elegir entre unos filetes de atún a la plancha o una 'torrà' de embutidos de cualquiera de las diferentes especialidades de la provincia». Esto puede ir acompañado de «unas chuletitas de cordero fritas», además -«y por qué no»- de una tortilla de ajetes tiernos.

Para endulzar la noche alicantina, el gastrónomo plantea degustar una selección de turrones de Alicante y rollitos de anís y mistela antes de dar paso a los destilados al gusto.