Espacio Montoro, más allá de las estrellas

José Vicente Pérez Pardo

Alicante

Lunes, 27 de noviembre 2023, 18:55 | Actualizado 19:06h.

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El chef Pablo Montoro es profeta en su tierra, algo al alcance de muy pocos. Después de media vida ampliando conocimientos como chef privado alrededor del mundo, y tras un paso por la televisión, el alicantino decidió echar raíces en casa. En una vetusta vivienda de planta baja en la antigua carretera de la Albufereta, en el extrarradio de la ciudad, en una edificación que poco se diferencia de sus vecinos y con un aparcamiento limitado. Ahí comenzó hace ya cuatro años y medio Espacio Montoro, y ahí continúa un restaurante que se ha ganado a público y crítica gracias a su viaje sensorial de 25 pasos y cuatro estaciones. Nada de penitencia, aquí se viene a disfrutar y quizás, algún día, también a ver las estrellas.

Decía Picasso que «la inspiración siempre llega trabajando». Parafraseando al homónimo del cocinero alicantino, a Montoro le llueven los reconocimientos al calor de los fogones: «Restaurante revelación»; «T de Oro'; 'Sol Repsol'; 'Bib Gourmand'... Hoy en día es uno de los candidatos más firmes que tiene Alicante a obtener una estrella Michelin en la próxima Guía. Llegará, o no. »Todos los premios no son buscados, sino bienvenidos«, afirma con gran humildad. Más allá de todo ego, tiene la recompensa de una reserva media de dos meses para coger sitio. »Y así llevamos ya cuatro años y medio«, sonríe.

Espacio Montoro se ha convertido en el 'place to be' no solo de alicantinos, sino también de muchos 'foodies' de la provincia y de las regiones vecinas. «Todo es fruto del trabajo bien hecho», reconoce sin ambages, «somos un equipo apasionado de 23 personas que lo damos todo todos los días».

Comenzaron seis empleados un 15 de agosto, día de la Virgen de la Asunción, de 2019. Al principio, era un menú sencillo y corto. Hoy en día, de los tres menús degustación que sirve, el más largo cuenta con 25 pasos. Desde los cócteles del inicio en las cocinas hasta los postres finales en el comedor principal. Toda una experiencia que pretende unir todos los sentidos, el primero el gusto, pero también la vista, el olfato, el tacto y, por qué no, también el oído.

Montoro sirve una cocina equilibrada, sin aspavientos ni excentricidades. Pura gastronomía mediterránea que sea reconocible, pero de intenso sabor: «Hacemos que el producto prevalezca. No podemos pretender cocinar una gamba y machacarla: un carpaccio con el cuerpo; un suquet con la cabeza; las patas fritas... Pues nosotros la servimos en su esplendor, a la brasa o hervida», explica su modo de entender el producto.

Buena prueba de ello es su cabrito lechal de la Vega Baja, de 20 días alimentado solo con leche. La ternura de la carne es apenas abrazada por un horno a baja temperatura y unas brasas que terminen de hacer crujir la piel. Un puro deleite en el que mezcla el producto de kilómetro cero con auténtica técnica a la hora de la temperatura y los métodos.

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Una vajilla de creación propia y cocinada en el mismo restaurante

Pablo Montoro compagina la difícil gestión del restaurante con su negocio de 'catering', todo ello ubicado en el mismo lugar de la carretera de la Albufereta. Allí, asegura, dispone de todo el espacio necesario de almacenaje y preparación para ambos negocios. Tanta es su fidelidad al principio de que «no compramos nada hecho fuera» que hasta ellos mismos hacen la vajilla que utilizan en los servicios. Literalmente. Bajo el Espacio Montoro hay un horno de cerámica en el que se diseñan y fabrican las piezas que sirven de soporte a las creaciones, donde los tradicionales platos a 'huevos' cerámicos para algunas elaboraciones. Una forma más de diferenciarse.

Todo aquí es producto propio. En los mil metros cuadrados de Espacio Montoro hay lugar para un obrador de pastelería o un horno de pan. Hasta ahí llega la fidelidad a su filosofía: «No compramos nada hecho fuera», más allá de las materias primas, «para que el pan tenga un sabor reconocible».

En una provincia volcada al mar, con la huerta de Europa a escasos kilómetros, al producto se le añade un diferencial que pocos restaurantes ofrecen en Alicante, una creatividad sorprendente. «Somos muy tradicionales, pero ofrecemos técnicas muy modernas para divertir a los comensales, hacerlos interactuar y que estén deseando volver», cuenta Montoro el secreto de su éxito.

En definitiva, ofrecer algo más que una rica comida. Una experiencia de larga duración que comienza donde empieza todo: en las cocinas. «Ahí pasan cosas», comenta divertido. Al comensal se le muestra la sala de máquinas de todo restaurante y se le agasaja con cócteles que abran el apetito.

El segundo espacio es el 'high line', una terraza abierta al cielo en la que el cliente se sienta en una mesa en forma de 'M', primera letra del apellido Montoro y símbolo también de montaña y pasto. Aquí aprecia unos embutidos vegetales, en los que comienza a comprender. Solo para pasar al 'Cocoon lab', su espacio intermedio: una barra blanca, aséptica, en la que se le preparan los alimentos delante de sus ojos.

El cuarto y último espacio, la 'Geoda verde', es la culminación del recorrido, donde el cliente ya ha interiorizado a Montoro y se le permite relajarse, interactuar con camareros y hasta cocineros, que presentan los diferentes pasos.

Entrar como clientes y salir como amigos, después de haber vivido una experiencia, es el objetivo. Un tipo de restaurante que Alicante igual echaba de menos, a pesar de contar con otros grandes locales, pero que, sin duda, ha calado hondo en la ciudad. Sin embargo, Espacio Montoro es el inicio de una aventura que se reinventa cada día, en «cariño» y elaboraciones; en ideas y productos. Igual de bueno siempre, diferente todas las veces. Un restaurante con raíces en la tierra y que ya mira las estrellas.