Esneu, es helado, es alimento

José Vicente Pérez Pardo

Alicante

Sábado, 18 de febrero 2023, 08:21

Comenta

El helado es una de las elaboraciones más tradicionales de Alicante, tierra con buena fama en este tipo de producto. Desde los típicos de turrón o chocolate a otras combinaciones cada vez más sofisticadas, el helado pelea contra muchos prejuicios para que se le reconozca como lo que es: un gran alimento. Por desgracia, tiene que enfrentarse a numerosos tópicos, como que su consumo se ciñe solo al verano o que está reservado para los niños. Helado es sinónimo de postre, pero en realidad puede ser más, mucho más.

Rubén Álvarez tiene sus propias peleas, que no son pocas, pero acude gustoso a defender el producto que le ha enamorado, el helado. Después de nueve años elaborándolo para algunos de los más prestigiosos chefs de España, hace ya un año se ha lanzado con su propia marca: Esneu. Unas elaboraciones realizadas desde su obrador artesano de Novelda que envía a toda España a través de su página web.

Sabores poderosos, con base de kilómetro cero y viaje hasta el infinito, dependiendo de qué ingrediente quiera hacer evolucionar. De esta manera, compagina los productos de la provincia de Alicante con otros traídos de tierras lejanas. En la carta de 2022 -ya trabaja en la de la siguiente temporada con absoluto secretismo- se encuentran combinaciones tan curiosas como turrón de Alicante (el duro) con Ras al Hanout, especie marroquí muy poderosa en boca.

Es solo un ejemplo de la carta (totalmente agotada) en la que se pueden encontrar otras combinaciones como vainilla y azafrán o algarroba con limón persa y bergamota, Pero también puro ingrediente, como ese chocolate al 70% o el frescor de la crema de yuzu.

La filosofía de Rubén Álvarez es tratar con igual cariño todos los elementos que componen sus elaboraciones y transmitir esa «pasión» por los helados: «En Esneu seleccionamos a conciencia la materia prima que compone cada helado, aplicamos unas meditadas técnicas de elaboración y exploramos todos los caminos a los que la creatividad nos conduce«, explica.

«Nos gusta mantener también un trato directo y cercano con los productores que cada temporada nos abastecen de la mejor leche, fruta o especias e intentamos que sean de cercanía y fieles a nuestra filosofía», argumenta. Entre sus productores, leche de Torre Pacheco (Murcia) de vacas de raza frisona por su «alto contenido en caseína que otorga una textura excelente al helado»; especias de Novelda y, claro, turrón de Xixona.

No se trata de un heladero al uso. Rubén Álvarez se formó en cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. De ahí, completó su formación en pastelería junto al maestro eldense Paco Torreblanca, Ramón Morató y Nando Jubany, entre otros. Sin embargo, de todos destaca la influencia de Angelo Corvitto.

Ampliar

De ahí que sus helados aúnen su formación en pastelería clásica y su profundo estudio y recorrido en el universo del chocolate con una formación técnica en helado. Por eso salen elaboraciones como el helado de panettone con chocolate y naranja, fruto de su concepto de la formulación y el conocimiento técnico de los ingredientes.

Después de recorrer el mundo, descubriendo e impartiendo conferencias hasta en Harvard, Rubén Álvarez decide instalarse en Novelda y embarcarse con su socia Pilar Sánchez en proyectos propios. Es en ese momento cuando surge 33/35 Studio. Esta empresa sirve helados para chefs y profesionales de la gastronomía, como el sorbete de pimiento verde en salmuera creado para El Xato de La Nucía. En paralelo, comienza a gestarse Esneu hasta que hace dos años, en pandemia, abren al público en general a través de su página web.

De su proyecto inicial, mantiene la colaboración con algunos de los mejores chefs de España, con los que elabora cada temporada un helado especial y exclusivo. El de este año fue con el valenciano Ricard Camarena.

«Queremos dejar de llegar a unos pocos y hacer que entre la luz para que nuestra pasión por el helado pueda ser compartida y disfrutada por todos aquellos que sientan la inquietud y la ilusión de un disfrute tan sencillo como mágico», ha afirmado. Para quien no pueda acercarse a su obrador de Novelda, ofrecen a través de su página web envíos a toda la Península y Baleares.