Cocina 'gourmet' en un mercado de abastos

En Asia es muy habitual la comida callejera. Pero de las buenas; de calidad. Incluso, el puesto Jay Fai de Bangkok es famoso porque es el único estrella Michelin situado en un mercado. En Europa se tiende más a pensar que la gastronomía va unida a lugares suntuosos, sillas tapizadas y vajillas de porcelana. Y no tiene por qué ser siempre así.

Siguiendo el ejemplo asiático, el gran chef Ernesto Frutos apostó en 2019 por ofrecer comida de vanguardia en un lugar diferente. Las galerías comerciales de Churruca acogieron esta pionera experiencia en Alicante. Con el inspirador nombre de 'Alma Cocina Viajera', el ¿local? propone una auténtica travesía para los sentidos. Ahora, tras la fatídica pandemia, 'Alma Cocina Viajera' se ha asentado con éxito en Alicante con una fórmula que ofrece originalidad, gusto y sabor a partes iguales.

De México a Tailandia y de Estados Unidos a Perú para volver con raíces españolas. La comida de Ernesto Frutos evoca sabores y sensaciones muy diferentes a lo que un paladar común está acostumbrado, ya que refleja el aprendizaje del chef en su recorrido vital.

Frutos tiene una vocación tardía. Comenzó de manera profesional entrada la treintena en el restaurante Katagorri, en la Rambla de Méndez Núñez. Pero su gran salto fue el 'stage' que realizó en DiverXo, de Dabiz Muñoz.

Del recién nombrado mejor cocinero del mundo, Ernesto Frutos ha absorbido mucho. No solo en el orden y profesionalidad de la cocina, pese a la escasez de personal. Solo el chef y una ayudante para un parroquia cada vez más amplia y agradecida. Tanto que ha tenido que coger un puesto anexo a modo de comedor, cuando al principio eran solo unas pocas mesas en el pasillo.

Lo que más destaca de la cocina del chef es la originalidad y combinación de ingredientes. A priori, sorprendentes y hasta contraproducentes. Pero que en boca combinan con gusto y sabor impactante.

Frutos no quiere encasillarse. Tampoco le gusta describirse ni a sí mismo ni a su cocina. «Aquí hay mucho trabajo detrás», recalca con la misma pasión que pone en sus platos. Si algo tiene que decir de ellos es que «tienen mucho sabor». Su objetivo siempre es: «crear lo que yo mismo buscaría en un restaurante».

La carta es pequeña, pero con nivel. Como imprescindibles -ya que están desde que abrió 'Alma'- se encuentran el BellyXo, el ceviche japo, el pulpo, el brioche de ropa vieja y el arroz con leche.

Pero la curiosidad, la búsqueda de innovación y el talento le llevan a nuevos retos. «Vamos mucho de mercado, de los productos del día», afirma Ernesto, «y de quitarnos los miedos a la hora de probar cosas». Así, ha transformado su gazapachuelo de gamba blanca y jalapeños a un producto más persistente con salmonete de roca. Potente también es el curry de costilla. Su última joya, el ají de lengua de wagyu.

Lo mejor es dejarse llevar por la inspiración del chef. Si es posible, acomodarse en uno de los taburetes de la barra y observar con detenimiento el 'showcooking' en directo de Ernesto. Después, deleitarse con este viaje de sabores y sensaciones que transmiten sus platos. Y dejar el alma viajar.